PANE MONTANARO

Classico pane casareccio, è tipico delle vallate dell’Appennino Bolognese con l’epicentro produttivo nei Comuni di Loiano, Monzuno e Monghidoro. Negli ultimi anni in questi territori si sta sviluppando un progetto di marketing territoriale legato alla filiera cerealicola denominato “La Via del Pane”, l’obbiettivo principale è quello di valorizzare e disciplinare la produzione cerealicola locale. Infatti la farina utilizzata per la produzione di questo pane è prodotta in loco.
Il prodotto in questione deriva dall’impasto di farina Biologica di tipo 0 prodotta con cereali ricca di fibre e proteine, acqua di montagna un pizzico di sale e un massimo del 2% di lievito di birra e un minimo del 20% di lievito madre o pasta acida, questi ingredienti vengono lavorati fino ad ottenere una pasta dalla consistenza omogenea e abbastanza soda. L’impasto viene porzionato in pani della pezzatura di 500 gr i quali affrontano quindi un periodo di lievitazione di circa un’ora. Successivamente possono essere collocati nei forni ad una temperatura di 220 gradi per essere cotti in 50 minuti.
I pani in commercio hanno una forma leggermente allungata con una spaccatura centrale, la crosta croccante e fragrante ha un colore giallo scuro che ricorda il cereale maturo, la mollica è beige chiaro con un alveolatura fine e regolare. Ciò garantisce un quadro organolettico di sicura piacevolezza nonché una duravole fragranza anche nei giorni successivi alla cottura.
Abbinamento consigliato: salumi montanari, confetture e mieli
Utilizzo in cucina: crostini per zuppe, quando raffermo ideale per i passatelli e per bruschette

PANE AL FARRO

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Coltivato in montagna in terreni calcarei, questo rustico cereale sopporta ogni sorta d’inclemenza atmosferica o attacco parassitario, senza l’ausilio di sostanze chimiche. La dieta mediterranea ha avuto il merito di farci riscoprire l’uso dei cereali cosiddetti minori, di cui il farro è quello che ha avuto più successo. Alcune caratteristiche nutrizionali, come quella d’essere più tollerato dal nostro organismo del frumento, ne hanno favorito l’indubbio successo di mercato.
Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l'avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
Attualmente il pane al farro è prodotto in quantità limitata anche se il trend sta notevolmente cambiando per l’aumento di richiesta sul mercato. L’impasto è costituito da una miscela di farina biologica integrale di farro macinata a pietra (45%) e farina di frumento biologica tipo 0 (55%), lievito madre e di birra, acqua e sale. Il tutto è lavorato per venti minuti, quindi lasciato riposare per lo stesso tempo. Si riprende la lavorazione spezzando l’impasto in forma da 250 gr e lasciato lievitare per 40 minuti. Successivamente le forme possono essere collocate nei forni ad una temperatura di 200 gradi per essere cotti in 50 minuti.
I pani in commercio hanno una forma rotonda con la crosta fine, ma abbastanza croccante con un colore scuro, la mollica è beige con un alveolatura fine e regolare; al gusto si caratterizza per la fragranza e per la desinenza dolciastra propria del cereale.
Abbinamento consigliato: formaggi teneri come lo squacquerone e la ricotta, miele e confetture di marroni e castagne

PANE DI GRANI ANTICHI

Il fascino della tradizione ha portato la filiera cerealicola MontagnAmica a ricercare delle varietà di grani “antichi” utilizzati negli anni trenta, nel territorio montano, soprattutto per la produzione delle trecce di paglia, fortunatamente un fornaio affascinato dalla bellezza del campo in fase di maturazione ha voluto provare la farina di derivazione di questi cereali ottenendo un risultato eccellente al livello di panificazione. Nasce così questo prodotto attualmente panificato solo con farina macinata a pietra, è risaputo che questa modalità di lavorazione del cereale regala farine di qualità permettendo al germe e ad alcuni oli essenziali di impastarsi con la parte amidacea, garantendo profumi più complessi e soprattutto la conservazione delle proteine presenti nel grano.
Di forma allungata e arrotolata la pagnotte hanno una pezzatura di 300 e 500 gr,  l’impasto è costituito da farina semi integrale tipo 1 macinata a pietra, acqua, sale e lievito madre. Il forno utilizzato per la cottura ha una camera di cottura a pietra refrattaria per garantire la temperatura costante.   
Abbinamenti: salumi montanari e formaggi stagionati