Gino regole per rinfresco

Avete voluto in affido Gino? Qui trovate alcune regole per andarci d’accordo

 

La pasta madre.

La pasta madre è un essere vivente. In quanto tale necessita delle cure e delle attenzioni dovute. Tra le altre cose, è anche un “organismo” vivo e soggetto a vari tipi di condizionamenti esterni. Gli eventi atmosferici e il ruotare delle stagioni hanno infatti un risultato diretto e evidente sulla pasta madre.

In cambio di tutti questi accorgimenti, questa ci dà la possibilità di comunicare in maniera molto più onesta con le altre materie prime necessarie per la preparazione del pane (farina e acqua, alla base). Garantendoci, sul prodotto finito, una complessità organolettica e dei valori nutrizionali difficilmente rintracciabili nei pani di grande distribuzione.

Probabilmente, lavorando con delle varietà cerealicole antiche (che offrono tendenzialmente delle farine deboli), questa è la miglior maniera per ottenere un buon pane.

 

La regola per il rinfresco

Per rinfrescare la pasta seguirò le seguenti proporzioni:

–         100gr di pasta acida

–         200gr farina normale (mediamente forte. Ex. Tipo0)

–         100gr acqua

Ovviamente con l’aumentare della confidenza con la pasta acida si potrà giocare su questi parametri in funzione delle condizioni atmosferiche e il periodo dell’anno in cui ci troviamo (freddo – caldo). Sarebbe però buona norma attenervisi per evitare di avere brutte sorprese dovute all’inesperienza.

La pasta madre dopo 3ore,ormai matura, possiamo metterla in frigo. Il periodo di tempo massimo per mantenerla è di una settimana, passato questo limite dobbiamo assolutamente rinfrescarla(dargli da mangiare).

Il giorno prima di quello prescelto per fare il pane in casa mi premurerò di fare i due rinfreschi canonici (periodo produttivo). Lasciando lavorare la pasta acida in un ambiente non troppo caldo (sui 20° gradi max). se farà troppo caldo riporrò in frigo la pasta acida dopo il primo rinfresco, ricordandomi bene di lasciarla sempre fuori al secondo (quello della sera).

N.B. A questo punto, secondo rinfresco pre-produzione, nel caso io voglia ottenere un pane di varietà antiche, posso usare queste durante il rinfresco. Altrimenti è sempre meglio lavorare con una farina normale (v.d. sopra).

 

Facciamo l’impasto

Effettuato l’ultimo rinfresco verso mezzanotte, per esempio, avremo la pasta acida pronta e attiva per essere aggiunta nella preparazione del pane, circa sei ore dopo.

Anche l’impasto, come la pasta acida, è estremamente condizionabile da parte degli eventi atmosferici e dal periodo dell’anno nel quale ci troviamo.

Useremo, per semplificare le operazioni, questo dosaggio standard:

–         per ogni parte di pasta acida metteremo quattro parti di farina. (ex. Per 100gr. di pasta acida impiegherò 400gr di farina)

–         l’acqua verrà impiegata in una percentuale del 55% rispetto al peso della farina. (ex. Se utilizzo 400gr. di farina, impiegherò 220gr di acqua). La percentuale dell’acqua è da calcolarsi solo in rapporto al peso della farina, tralasciando la pasta acida.

A questo punto posso ovviamente aggiungere per esempio sale e olio all’interno dell’impasto. Questo in una percentuale, sempre rispetto alla farina, del 1-2% per il sale e del 1% per l’olio.

Lascerò a questo punto riposare la pasta per 4-5 ore prima della spezzettatura e della formatura. Fatta questa aspetterò un’altra oretta prima d’infornare il mio pane.

Che cuocerò da una temperatura di 220° per 15 min dopodichè abbassiamo il forno a 200°  per altri 30-35 minuti.

 

Buon pane!!!